Cocktailschaum, ein Relikt der molekularen Mixologie, ist zurück

Jul 31, 2023

In Folge 6 der Netflix-Serie „Drink Masters“ beauftragt die Jury die Teilnehmer, einen Old-Fashioned Irish Whiskey mit „Luft“ mit Orangengeschmack zu kreieren. Im Cocktailjargon bezieht sich die fragliche Luft auf eine aromatisierte Flüssigkeit, die zu einem Schaum aufgeschäumt wurde, der auf das fertige Getränk gespritzt wird. In der Show taucht die Technik nicht nur bei dieser spezifischen Herausforderung auf, sondern immer wieder. Es mag leicht sein, die schaumigen Kameen als kaum mehr als telegene Schnörkel abzutun, aber selbst in der realen Welt feiert Schaum – einst ein Grundnahrungsmittel in Avantgarde-Koch- und Cocktailkreisen – in High-Concept-Cocktailbars überall ein Comeback.

Kate Gerwin, Finalistin des Drink Masters und Inhaberin von Happy Accidents in Albuquerque, New Mexico, war bereits lange vor ihrem Auftritt in der Show ein Fan von Schäumen. Einer der Signature-Cocktails ihrer Bar, der Happy Little Accidents, besteht aus einer geteilten Basis aus Tequila und venezolanischem Rum sowie Guave und gesalzener chinesischer Pflaume, gekrönt von Passionsfruchtschaum. „Schaum bietet dem Designer des Cocktails die Möglichkeit, eine Zutat hervorzuheben, ohne sie übermäßig stark zu machen“, sagt Gerwin. „Es verleiht dem Cocktail von seiner Textur her so viel, dass man nicht anders kann, als den ewigen Mist aus einem Getränk herauszuschütteln.“

Natürlich ist die Verwendung von Schäumen in Cocktails nichts Neues. Die Praxis lässt sich auf den Aufstieg der Molekularküche in den frühen Jahren zurückführen, der mit einer neuen Welle europäischer Köche wie Ferran Adrià von El Bulli zusammenfiel, die mit Techniken experimentierten, um Lebensmitteln neue Texturen und Aromen zu entlocken. „Die Cocktail-Renaissance fand in den USA und in Europa ungefähr zur gleichen Zeit statt, als die spanische kulinarische Invasion in den frühen 2000er-Jahren stattfand“, sagt Dave Arnold, dessen bahnbrechende Cocktailbars Booker and Dax und Existing Conditions einen wissenschaftlicheren Ansatz in Bezug auf Cocktails verfolgten Design. „Der iSi-Kanister wurde von der primären Verwendung als Schlagsahnebereiter zu etwas, das von Köchen zur Herstellung eigenständiger aromatisierter Schäume verwendet wird.“ Als sich diese molekularen Techniken viral in der kulinarischen Welt verbreiteten, begann unweigerlich auch in progressiven Riegeln Schaum aufzutauchen.

Aber die Schaum-Modeerscheinung hielt nicht lange an. Viele Barkeeper lehnten die Technik bald ab, um nicht den Eindruck zu erwecken, sie würden die Ideen experimentierfreudiger Köche nachplappern. „Da Schäume als Teil dieser spanischen kulinarischen Invasion abgestempelt wurden, wurde das passé, weil viele von uns nicht als bloße Kopie dessen angesehen werden wollten, was in Spanien passierte“, sagt Arnold. „Das ist einer der Gründe, warum ich sie nie wirklich benutzt habe.“

Die Widersprüche des Begriffs sind gleichzeitig modern und antiquiert, humorvoll und selbsternst und bilden die DNA des Barkeepers.

Die erste Wettbewerbsshow dieser Art bietet einen Einblick in das moderne Barkeeper-Spektakel und die Fallstricke, die es mit sich bringt, es in ein Fernsehspektakel zu übertragen.

Basierend auf einheimischen australischen Zutaten wie Buschtomaten und Wattlese interpretiert Melbournes Byrdi das taiwanesische Grundnahrungsmittel als High-Concept-Cocktail neu.

Werfen Sie jedoch einen Blick auf die Speisekarten der Top-Cocktailbars auf der ganzen Welt, und es wird schnell klar, dass Schaum wieder an der Spitze steht. Bei Drastic Measures, einem James Beard Award-Halbfinalisten für Outstanding Bar in Shawnee, Kansas, krönt das Gimme Gimme 'Smore eine Basis aus Graham-Cracker-Fat-Washed-Rum und Kokoswasser-Cold-Brew mit einem „rekonstruierten“ Marshmallow-Schaum. Bei Lullaby in New York City kombiniert die Bohemian Rhapsody Gin, weiße Grapefruit und einen Schuss Chartreuse, gekrönt von einem Holunderblüten-Rhabarber-Schaum. An manchen Bars brodelt der Schaum sogar über das Cocktailglas hinaus. In der Bar Kaiju in Miami wird gewürzter Maisschaum als „Beule“ direkt aus einem iSi-Kanister auf die Handrücken der Gäste gespritzt. Im Paradiso in Barcelona wird unterdessen ein rauchiger Mezcal-Hibiskus-Cocktail namens „The Cloud“ mit einer dicken Wolke mit Kaffeegeschmack serviert, die wie ein bevorstehender Regensturm über dem Glas schwebt.

Jahrzehnte nach seinem Debüt in der Welt der Cocktails und der anschließenden Abschaffung ist Schaum wieder zurückgekehrt, auch um den Gästen neue Erlebnisse zu bieten. Dante Colombo und sein Barteam im John Brown's Underground in Lawrence, Kansas, nutzten Schaum und Luft, um den Staub von der Zubereitung so vieler To-Go-Cocktails auf dem Höhepunkt der Pandemie abzuschütteln. „To-go-Getränke bieten optisch und strukturell nicht viele Möglichkeiten, wie ein Getränk aussehen und sich anfühlen kann“, sagt Colombo. „Schäume und Luft wurden für uns zu einer Möglichkeit, optisch interessante Elemente hinzuzufügen und Zutaten auf neue Weise zu integrieren.“

Das Wiederaufleben des Schaums könnte zum Teil auch auf die Vielzahl neuer Werkzeuge und Techniken zurückzuführen sein, die Barkeeper zum Belüften von Flüssigkeiten entwickelt haben. Neben den beliebten iSi-Kanistern verwenden Barkeeper auch Milchaufschäumer, Siphons, Luftpumpen und pulverförmige Zusatzstoffe wie Foam Magic, um die Konsistenz aufzulockern. Für „Adult Braces“, ein New-York-Sour-Riff in John Brown’s Underground, macht Colombo einen Rotwein-Luft, indem MacGyver einen Aquarium-Bubbler mit einem Belüftungsstein (in einer örtlichen Zoohandlung gekauft) kombiniert, um eine möglichst federleichte Textur zu erzeugen. Die mit Wein aromatisierte Luft fungiert als Stunt-Double für den klassischen Rotwein-Float und scheint im Longdrinkglas zu schweben.

Arnold seinerseits ist der Meinung, dass schon genug Zeit vergangen ist, sodass bestimmte molekulare Schnörkel nicht mehr den Ballast tragen, den sie einst trugen. „Die erste Generation von Menschen, die sich für solche Dinge interessierten, wir sind jetzt alt“, sagt er. „Ich glaube nicht, dass es für junge Barkeeper ein Stigma darstellt, irgendeine dieser Techniken anzuwenden.“

Tatsächlich sind Schäume für eine Generation von Barkeepern, die es gewohnt ist, nebenbei als Content-Ersteller zu arbeiten, zu einem nützlichen Werkzeug geworden, um die visuelle Attraktivität ihrer Cocktails in digitalen Räumen zu verstärken. Alexia Quagliotti, eine in Rom ansässige Cocktailberaterin, die ihren über 10.000 Instagram-Followern als @aladybehindthebar bekannt ist, stellt fest, dass die Präsentation immer wichtiger wird und Cocktaildesign in ein modisches Statement verwandelt. „Es ist keine Mixologie mehr“, sagt sie. „Es ist Haute-Couture-Drinkologie.“

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Adam Reiner ist der Gründer des Blogs The Restaurant Manifesto, in dem er über das Leben in der Dienstleistungsbranche und die Hotelkultur schreibt. Seine schriftlichen Arbeiten sind auch in Food & Wine, TASTE, Plate Magazine und Edible Manhattan erschienen. Er lebt in New York City.